Ero sivun ”Savustus” versioiden välillä

kalapediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Rivi 1: Rivi 1:
−
'''Savustus''' tai '''savustaminen''' on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se [[savu]]lle pitkäksi aikaa. Savustus säilömistapana on löydetty ilmeisesti useissa kulttuureissa yhtä aikaa jo esihistoriallisella ajalla. Tiedetään että vuonna [[3500 eaa.]] [[sumeri]]laiset savustivat kalaa [[Mesopotamia]]ssa. Myös hedelmiä on savustettu ainakin perinteisesti Kiinassa, jossa savustettu aprikoosi oli erityinen herkku [[Tang-dynastia]]n aikana 618–907 eaa. Roomalaiset maksoivat suuria rahasummia [[Mustameri|Mustanmeren]] [[tonnikala]]sta eli salsamentumista. Toinen roomalaisten erityinen herkku oli savustettu [[juusto]]. Nykyisin juustoa valmistetaan savustamalla [[Italia]]ssa [[caciocavallo]]-nimisenä. Nimi tarkoittaa oikeastaan "juustoa hevosen selässä" ja se johtuu perinteisestä juuston kuljetustavasta roikottaa sitä hevosen kummaltakin puolelta. Muodoltaan tämä juusto muistuttaakin [[päärynä]]ä, joten sitä onkin ollut helppo roikottaa hevosen selästä. Caciocavallo Affumicatoa saa Suomestakin.
+
'''Savustus''' tai '''savustaminen''' on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. <ref>http://fi.wikipedia.org/wiki/Savustus</ref> Savustaa voi niin kalaa kuin lihaa. Se pidentää kalan säilymisaikaa. <ref> http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Savustus </ref>
  
−
[[Eurooppa|Euroopassa]] savustusta on harrastettu jo varsin varhaisina aikoina ja säilömismuotona se on suolaustakin vanhempi. [[Irlanti|Irlannista]] on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että [[Bann]]-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa. Ruoan säilöminen suolaamalla levisi Länsi-Eurooppaan vasta 500 eaa. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu [[silli]] oli hyvin yleistä ruokaa ja se voidaan tärkeydessä rinnastaa kuivattuun [[turska]]an (kapakala), joka oli erityisesti yksi köyhemmän väestön ravinnon kulmakivistä. Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava sillisavustamo Englantiin. Se osoittaa, että toiminta on ollut laajamittaista.  
+
== Historia ==
−
   
+
 
−
Savustettavista kaloista mainittakoon sillin lisäksi ainakin [[kolja]] (turskan sukulainen) ja [[lohi]]. Isoissa englantilaisissa savustamoissa lämpötila ei noussut yleensä yli 29 asteen, joten niissä savustus tapahtui ns. [[kylmäsavustus]]menetelmänä. Samoihin aikoihin Pohjois-Euroopan Hansakaupungeissa kehitettiin täysin toisenlainen savustusmenetelmä eli kuumasavustus, jossa savustuslämpötila nousi hyvinkin yli 100 asteeseen. [[Saksa]]ssa tähän tapaan käsiteltyä silakkaa kutsutaan nimellä Bücklinge, jotka on käännetty englanniksi buckling. Samaa menetelmää käytetään silakan lisäksi makrilliin, sampeen, ankeriaaseen ja loheen. Suomessa silakan lisäksi suosittu ja perinteinen savukala on [[muikku]].
+
Tiedetään että vuonna 3500 eaa. sumerilaiset  savustivat kalaa Mesopotamiassa. <ref>http://fi.wikipedia.org/wiki/Savustus</ref>
 +
 
 +
== Savustettavat kalat ==
 +
 
 +
Savustus suoritetaan yleensä rasvaisille kaloille. Niitä ovat mm:
 +
 
 +
*Iso [[ahven]]
 +
*[[lohikalat]]
 +
*[[silakka]]
 +
*[[lahna]]
 +
*[[siika]]
 +
*[[kampela]]
 +
*[[kirjoloh]]i <ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Kalan%20savustaminen</ref>
 +
 
 +
Muita savustettuna hyviä kaloja ovat mm.
 +
 
 +
* [[särki]]
 +
* [[hauki]]
 +
* [[turska]] <ref>http://www.keittotaito.com/savustaminen.html</ref>
 +
 
 +
== Kalan savustus ==
 +
 
 +
Kalat tulisi savustaa heti pyynnin jälkeen, pitkään seisseitä kaloja ei kannata savustaa. <ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Kalan%20savustaminen</ref> Jos kalaa kuitenkin joudutaan säilyttämään, tulee se ehdottomasti tehdä kylmässä. Savustettavaksi tarkoitettu kala kannattaa perata heti kalaretken jälkeen. Jos on kyseessä hiukankin kookkaampi kala, on se hyvä teurastaa heti pyynnin jälkeen ja laskea veri pois. Se parantaa kalan makua ja säilyvyyttä.<ref>http://www.karjalainen.fi/Karjalainen/K%C3%A4gi/savukalaa_3432708.html</ref>
 +
 
 +
Ennen savustusta kala pitää pestä. <ref>http://www.apu.fi/ruoka/article120312-1.html</ref> Kaloista tulee poistaa sisälmykset ja kidukset. Suomupinta pitää kalan mehevänä, joten suomustamista ei tarvitse välttämättä suorittaa.
 +
Suolaa kaloja karkeassa suolassa 1 - 2 h. Pyyhi kaloista suola pois ennen savustusta. Sivele kalojen pintaan vähän öljyä, jolloin ne eivät tartu ritilään sekä saavat savustuksessa kauniin kiillon.
 +
Täytä isojen savustettavien kalojen vatsa tillillä tai ruohosipulilla ja pane vähärasvaisten kalojen vatsaan nokare voita.
 +
Savusta kaloja 20 - 60 min koosta ja kalojen paksuudesta riippuen. Kala on kypsää, kun eväät irtoavat herkästi ja liha on läpikuultamatonta ja kiinteää.
 +
Älä täytä savustinta liian täyteen, sillä kypsymisaika pitenee silloin ja kalat värittyvät epätasaisesti. <ref>http://www.keittotaito.com/savustaminen.html</ref>
 +
 
 +
== Välineet ==
 +
 
 +
* Savustuslaatikko, savustuspönttö, savustuspata, savustusuuni, rautatynnyri, vanha puuhellan uuniosa, vanha sähköliesiuuni kokonaisuudessaan.
 +
* ritilä esimerkiksi vanhasta uunista.
 +
* leppälastuja tai -tikkuja
 +
* tuoreita lepänoksia savustusuunia varten
 +
* sokeripaloja
 +
* katajanhavuja tuoreena
 +
* Avonuotio tai puuhella ilman levyä
 +
* Polttopuuta.
 +
** Savustettaessa savustuslaatikossa, ei polttopuilla ole niin suurta merkitystä kuin savustusuunissa, kuitenkin havupuita on vältettävä.
 +
** Savustettaessa savustusuunissa käytetään ulkokuivaa leppää tai jos sitä ei ole niin koivua josta on kuori poistettu. Koska savu on suoraan tekemisissä kalojen kanssa. Sopivia ovat noin 20 cm mittaiset pieneksi pilkotut puut.
 +
*Metallipuikkoja kalojen silmistä ripustamiseen ritilän sijaan
 +
<ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#V%C3%A4lineet</ref>
 +
 
 +
 
 +
== Paperissa savustaminen ==
 +
 
 +
Paperiin kiedotun kalan voi savustaa myös takan tai kakluunin hiilloksella. Perkaa ja suolaa iso kala, kuivaa kalan pinta talouspaperilla ja sivele voisulalla tai öljyllä. Kiedo kala veteen kastettuun voipaperiin tiiviiksi paketiksi. Kiedo kalan ympärille 4 - 6 kerrosta sanomalehtipaperia, sunnuntain paksun sanomalehden verran. Taita paketti niin, ettei siihen jää turhia ulokkeita. Sido paketti halutessasi ohuella rautalangalla.
 +
Nosta käärö hiillokselle, käännä n. 15 minuuttia. päästä ja pidä hiilloksella, kunnes sanomalehtipaperi on hiiltynyt. <ref>http://www.keittotaito.com/savustaminen.html</ref>
 +
 
 +
 
 +
== Vinkkejä ==
 +
*  Ritilä kannattaa öljytä jos kala tarttuu ritilään kuten esimerkiksi muikku.
 +
* Aseta kalat ritilälle tai roikkumaan niin että ne eivät kosketa toisiaan.
 +
* Riiputtamalla savustetut kalat työnnetään metallipuikkoon silmistään varovasti tai niiden sisään työnnetään puukeppi joka tulee pyrstön edestä päältä ulos ja kiinnitetään kalastajanlangalla "postipakettisolmulla" kalan selän kohdilla ja solmuilla tikun päihin.
 +
* Riiputus voidaan tehdä myös työntämällä kalastuslanka pään läpi silmien kohdalta ja niskasta kidusten takaa lenkkeinä. Tai laudan läpi lyödyissä nauloissa, jotka ovat em. kohdissa.
 +
* Vältä höyryttämistä, eli kalojen liian kosteassa kypsyttämistä. Jos kalojen silmät ovat samean harmaat, on kala kypsynyt höyryssä.
 +
** Pidä luukkua tai kantta aluksi raollaan ja vilkaise pönttöön.
 +
* Kuiva, kirkas, kellertävä pinta on kypsyvän kalan merkki, jolloin luukut pidetään kiinni ja yllä matalaliekkistä tulta.
 +
* Kala on kypsä kun sen selkäevä irtoaa helposti.Väriltään se on kullan- tai tummankellertävä.
 +
* Liian kuumassa savustetut palavat, kuivuvat ja silmistään roikkumassa olevat saattavat tippua.
 +
* Savustetun kalan voi myös kastaa savustuksen jälkeen suolaveteen ja sirotella lisää suolaa päälle. <ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Vinkkejä</ref>
 +
 
 +
 
 +
== Savun syntyminen ==
 +
 
 +
Savua muodostetaan yleensä kitkan avulla. Metallikiekon avulla tapahtuvan hiertämisen aikana puu lämpenee niin, että savua alkaa muodostua. Savu kehitetään useimmiten leppäpurusta erityisessä savunkehittimessä, josta se ohjataan kypsennyskaappiin. Lihavalmisteiden savustusaika vaihtelee muutamista minuuteista kymmeniin minuutteihin. <ref>http://www.ruokatieto.fi/WebRoot/1037172/sisaltosivu.aspx?id=1073582</ref>
  
−
Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat kuitenkin melko paljon nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna [[1843]]. Keskiaikana savustettavaan kalaan laitettiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustus esimerkiksi Englannin suuressa savustamossa kesti useita päiviä. Aina välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin levätä. Lopputulos poikkesi melkoisesti nykyään tunnetusta savukalasta tai kylmäsavukalasta. Savustettavaa kalaa prosessoitiin kunnes se oli täysin kuivaa ja rakenteeltaan hyvin kovaa, sekä hyvin suolaista.
 
  
 
== Lähteet ==
 
== Lähteet ==
  
−
* Robuchon, J., Creignoun, M., Delaveyne, J., etc., Larousse - Gastronomique, Hamlyn, London, Editoriale Johnson, Bergamo, 2001.
+
{{viitteet}}
−
* Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
 
−
* lainattu osittain sivulta http://www.keskiaika.org/kirjasto/savustus.htm , artikkelin on Wikipediaan tuonut sen alkuperäinen kirjoittaja
 
  
 
[[Luokka:Ruoanlaittotekniikat]]
 
[[Luokka:Ruoanlaittotekniikat]]

Versio 11. toukokuuta 2010 kello 19.09

Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. <ref>http://fi.wikipedia.org/wiki/Savustus</ref> Savustaa voi niin kalaa kuin lihaa. Se pidentää kalan säilymisaikaa. <ref> http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Savustus </ref>

Historia

Tiedetään että vuonna 3500 eaa. sumerilaiset savustivat kalaa Mesopotamiassa. <ref>http://fi.wikipedia.org/wiki/Savustus</ref>

Savustettavat kalat

Savustus suoritetaan yleensä rasvaisille kaloille. Niitä ovat mm:

Muita savustettuna hyviä kaloja ovat mm.

Kalan savustus

Kalat tulisi savustaa heti pyynnin jälkeen, pitkään seisseitä kaloja ei kannata savustaa. <ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Kalan%20savustaminen</ref> Jos kalaa kuitenkin joudutaan säilyttämään, tulee se ehdottomasti tehdä kylmässä. Savustettavaksi tarkoitettu kala kannattaa perata heti kalaretken jälkeen. Jos on kyseessä hiukankin kookkaampi kala, on se hyvä teurastaa heti pyynnin jälkeen ja laskea veri pois. Se parantaa kalan makua ja säilyvyyttä.<ref>http://www.karjalainen.fi/Karjalainen/K%C3%A4gi/savukalaa_3432708.html</ref>

Ennen savustusta kala pitää pestä. <ref>http://www.apu.fi/ruoka/article120312-1.html</ref> Kaloista tulee poistaa sisälmykset ja kidukset. Suomupinta pitää kalan mehevänä, joten suomustamista ei tarvitse välttämättä suorittaa. Suolaa kaloja karkeassa suolassa 1 - 2 h. Pyyhi kaloista suola pois ennen savustusta. Sivele kalojen pintaan vähän öljyä, jolloin ne eivät tartu ritilään sekä saavat savustuksessa kauniin kiillon. Täytä isojen savustettavien kalojen vatsa tillillä tai ruohosipulilla ja pane vähärasvaisten kalojen vatsaan nokare voita. Savusta kaloja 20 - 60 min koosta ja kalojen paksuudesta riippuen. Kala on kypsää, kun eväät irtoavat herkästi ja liha on läpikuultamatonta ja kiinteää. Älä täytä savustinta liian täyteen, sillä kypsymisaika pitenee silloin ja kalat värittyvät epätasaisesti. <ref>http://www.keittotaito.com/savustaminen.html</ref>

Välineet

  • Savustuslaatikko, savustuspönttö, savustuspata, savustusuuni, rautatynnyri, vanha puuhellan uuniosa, vanha sähköliesiuuni kokonaisuudessaan.
  • ritilä esimerkiksi vanhasta uunista.
  • leppälastuja tai -tikkuja
  • tuoreita lepänoksia savustusuunia varten
  • sokeripaloja
  • katajanhavuja tuoreena
  • Avonuotio tai puuhella ilman levyä
  • Polttopuuta.
    • Savustettaessa savustuslaatikossa, ei polttopuilla ole niin suurta merkitystä kuin savustusuunissa, kuitenkin havupuita on vältettävä.
    • Savustettaessa savustusuunissa käytetään ulkokuivaa leppää tai jos sitä ei ole niin koivua josta on kuori poistettu. Koska savu on suoraan tekemisissä kalojen kanssa. Sopivia ovat noin 20 cm mittaiset pieneksi pilkotut puut.
  • Metallipuikkoja kalojen silmistä ripustamiseen ritilän sijaan

<ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#V%C3%A4lineet</ref>


Paperissa savustaminen

Paperiin kiedotun kalan voi savustaa myös takan tai kakluunin hiilloksella. Perkaa ja suolaa iso kala, kuivaa kalan pinta talouspaperilla ja sivele voisulalla tai öljyllä. Kiedo kala veteen kastettuun voipaperiin tiiviiksi paketiksi. Kiedo kalan ympärille 4 - 6 kerrosta sanomalehtipaperia, sunnuntain paksun sanomalehden verran. Taita paketti niin, ettei siihen jää turhia ulokkeita. Sido paketti halutessasi ohuella rautalangalla. Nosta käärö hiillokselle, käännä n. 15 minuuttia. päästä ja pidä hiilloksella, kunnes sanomalehtipaperi on hiiltynyt. <ref>http://www.keittotaito.com/savustaminen.html</ref>


Vinkkejä

  • Ritilä kannattaa öljytä jos kala tarttuu ritilään kuten esimerkiksi muikku.
  • Aseta kalat ritilälle tai roikkumaan niin että ne eivät kosketa toisiaan.
  • Riiputtamalla savustetut kalat työnnetään metallipuikkoon silmistään varovasti tai niiden sisään työnnetään puukeppi joka tulee pyrstön edestä päältä ulos ja kiinnitetään kalastajanlangalla "postipakettisolmulla" kalan selän kohdilla ja solmuilla tikun päihin.
  • Riiputus voidaan tehdä myös työntämällä kalastuslanka pään läpi silmien kohdalta ja niskasta kidusten takaa lenkkeinä. Tai laudan läpi lyödyissä nauloissa, jotka ovat em. kohdissa.
  • Vältä höyryttämistä, eli kalojen liian kosteassa kypsyttämistä. Jos kalojen silmät ovat samean harmaat, on kala kypsynyt höyryssä.
    • Pidä luukkua tai kantta aluksi raollaan ja vilkaise pönttöön.
  • Kuiva, kirkas, kellertävä pinta on kypsyvän kalan merkki, jolloin luukut pidetään kiinni ja yllä matalaliekkistä tulta.
  • Kala on kypsä kun sen selkäevä irtoaa helposti.Väriltään se on kullan- tai tummankellertävä.
  • Liian kuumassa savustetut palavat, kuivuvat ja silmistään roikkumassa olevat saattavat tippua.
  • Savustetun kalan voi myös kastaa savustuksen jälkeen suolaveteen ja sirotella lisää suolaa päälle. <ref>http://wikikko.info/wiki/Savustaminen#Vinkkejä</ref>


Savun syntyminen

Savua muodostetaan yleensä kitkan avulla. Metallikiekon avulla tapahtuvan hiertämisen aikana puu lämpenee niin, että savua alkaa muodostua. Savu kehitetään useimmiten leppäpurusta erityisessä savunkehittimessä, josta se ohjataan kypsennyskaappiin. Lihavalmisteiden savustusaika vaihtelee muutamista minuuteista kymmeniin minuutteihin. <ref>http://www.ruokatieto.fi/WebRoot/1037172/sisaltosivu.aspx?id=1073582</ref>


Lähteet

<references />

Noudettu kohteesta ”http://kalassa.net/kalapedia/index.php?title=Savustus&oldid=11164”