Kylmäsavustus
Kylmäsavustus on menetelmä kalan tai lihan säilöntään. Säilymistä edistävät savun ainesosaset, kuivuminen, matala lämpötila (alle 30 celsiusastetta) ja suolat (esimerkiksi merisuola). Tehdasmaisesti prosessi tehdään tunneissa, muutoin päivissä tai jopa viikoissa.
Esikäsittelynä kala perataan, suomustetaan (nahka jää pitämään filettä koossa), fileoidaan, poistetaan ruodot, puhdistetaan ja suolataan. Paksummat kappaleet tarvitsevat pitemmän kypsymisajan.
Liha tai kala laitetaan savustusastiaan tai -kaappiin. Kylmäsavustus onnistuu lähes missä tahansa pöntössä missä savua voi pidätellä.
Esim. jääkaapissa(paras), puulaatikossa, takassa, leivinuunissa, tynnyrissä tai kuumasavustimessa.
Savua johdetaan tai kehitetään tilassa. Samalla päästetään ulos kosteaa ilmaa. Prosessi ei tuhoa eikä muuta ravintoaineita paljoakaan. Samoin säilyvät bakteerit ja loiset, joten raaka-aineen on oltava puhdasta ja sopivaa.
Lopputuotteen säilytystä ja käyttöohjeita on myös noudatettava. Kala kylmäsavustetaan noin 20 asteessa, lihalla lämpötila voi olla jopa 35 astetta.